Bugün etli bir yemek yapacaksınız. Peki ne eti alacağınızı biliyor musunuz? “Bu işte iyiyim, ben bilirim” diyenler veya henüz tecrübesi olmayan mutfak gönüllüleri... Bence kasabınıza gitmeden bu yazıyı mutlaka okuyun Etcii’nin Ataşehir’deki dükkanına gittiğimde sosyetik bir kasap/restoran olan başka bir mekan geldi aklıma. Hemen sordum: “O konseptten mi etkilendiniz?” Mekan sahibi Emin Arslan’dan gelen cevap beni şaşırttı: Hayır, Amerika’daki ‘steak house’lardan esinlendim... Ama bahsettiğiniz yer etlerini uzun süre benden aldı! Yani iyi et satan, tanınmış birçok mekan onunla çalışmış ya da halen çalışıyor. Hayatını bu işe adamış bir et uzmanı Emin Arslan. Erzurum’un Horasan ilçesinden... Kışın okula gidip yazın dağlarda hayvanları otlatmış. Henüz yedi yaşındayken çobanlık yaparmış. Lise yıllarındayken İstanbul’a geldiklerinde ise hem okula gider hem de sabahları Sütlüce Mezbahası’nda babasına yardım edermiş. BOYNUZ KULAĞI GEÇTİ 1989 yılında Sütlüce Mezbahası Haliç’i kirlettiğinden Tuzla’ya taşınır. O dönemde Avrupa’nın en büyük ikinci mezbahası Tuzla’da açılır. Aynı yıllarda Türkiye’deki Musevi cemaatinin kosher (helal) et ihtiyacını karşılayan Sütlüce Mezbahası kapanınca cemaatin et ihtiyacını karşılayan yaşlı firma sahipleri Tuzla’ya gelemez. İşte bu durum, 18 yaşındaki Emin Arslan’ın hayatında bir dönüm noktası olur. Çünkü o zamanlar henüz hayatta olan nam-ı değer “Bay Marko” yani kasap İshak Manisa ustasından, başta iş ahlakı, disiplinli çalışmak ve en önemlisi ‘iyi’ kasaplığın sırlarını öğrenir. Bay Marko’nun “Boynuz sonradan çıkarmış ama kulağı geçermiş, zaten çırak ustayı geçemezse o meslek ölürmüş” sözlerini ise hiç unutmamış. Yolunuz bir gün Tuzla, Bebek veya Ataşehir’deki Etçii’den geçerse boynuzun kulağı geçip gittiğini siz de göreceksiniz... Daha nice böyle kulak geçecek boynuzlara, ne diyelim! Kırmızı et ve doğru tüketim Genellikle kırmızı et tüketiminde iki temel hata yapılır. İlki, eti kasaptan yağsız istemektir. Oysa ki bu şekilde satın alınan bir et ise iyi sonuç vermez. Örneğin ideal bir biftek mermerimsi bir dokuda yani yağlı olmalıdır. Aksi takdirde pişerken kupkuru ve tatsız olur. Aynı şekilde yanlış bilinen ikinci şey ise az pişmiş etten sızan kırmızı sıvının kan sanılmasıdır. Kırmızı etin suyunun doğası ve pigmentleridir bu renk. Yüksek protein içerir ve et piştiğinde de hafif pembelik kalır. Bu son derce normaldir. Asla etin çiğ olduğunu göstermez. Ancak et çiğ kalmasın diye dakikalarca pişirilip gri/kahverengi hale gelirse içindeki suyu yok olacaktır. Bu da hem lezzet hem de vitamin kaybına neden olur. Peki başka ne gibi hatalar yapıyoruz? Gelin bunu işin uzmanı Emin Aslan’dan dinleyelim... En çok hangi kırmızı eti tercih ediyoruz? 1980’li yıllara kadar olan dönemde yağlı koyun ve kuzu eti tüketilirdi. 80’lerden sonra bu durum değişmeye başladı. Şu an en çok dana eti tüketilmekte. Ardından sırasıyla kuzu, inek, koyun, manda, keçi geliyor, çok az miktarda da deve eti tüketiliyor. Kırmızı et, buzdolabında kaç gün dayanır? Paketleme sisteminde yeni başlayan MAP (Modifiye Ambalaj Paketleme) teknolojisi ile hazırlanmış etlerin toplam raf ömrü 10 gündür. Etikete dikkat etmeliler. Normal kasap ve marketlerde bu tip paketleme sistemi olmadığından streç film ve köpük tabakta yapılan etlerin raf ömrü iki gündür, kıyma ise bir gün. Et alırken nelere dikkat edilmeli? Yapılacak yemeğe göre et seçimi önemli. Lezzetli yemek için bu şart. Örneğin fırında köfte için, dana döşten çekilmiş orta yağlı kıyma. Mangalda köfte içinse yine dana döşten yağsız kıymayı tercih etmelidir. Fırında soslu biftek için, az yağlı antrikot, mangalda, teflon veya döküm ızgarada ise yağlı sığır antrikot tercih edilmeli. Ayrıca kırmızı ette kampanya olamaz. Bugün iyi kıymanın kilosu 18 TL, kuşbaşının ise 22 TL’den daha ucuz olamaz. İyi bifteğin kilosu ise 28 TL’dir. Bu fiyatlardan daha ucuz satan kalitesiz ve ne olduğu belirsiz ve kaçak gelen etlerdir. Kaliteli bir biftek çok pahalıdır. “Bana yarım kilo yağsız biftek” dediğinde sert ve kayış gibi bir eti satın almış olur. İdeal bir biftek mutlaka yağlı olmalıdır. Bifteğin içi marble (mermerimsi) yapılı yağlı etler olmalıdır. Bir de biftek gibi ızgaralık etlerin kesinlikle dövülmemesi lazım, çünkü etin içerisindeki lezzetli sular uzaklaşır ve tadı kalmaz. Çünkü etin yüzde 80’i sudur. Et pişirilirken nelere dikkat edilmeli? Etin orta veya az şekilde pişirilmesi gerekmektedir. Etler buzdolabında donuk ise bir gün önceden dolabın alt kısmına artı dört dereceye konması lazım. Pişirilmeden önce etler buzdolabından dışarı çıkartılarak oda sıcaklığına getirilmelidir. İki saat gibi bir zamanda etler bol oksijen çekerek oda sıcaklığına gelir. Etler yapılacak yemeğe göre örneğin yapılacak yemek mangal, teflon tava, ızgara ise az miktarda ayçiçekyağı veya zeytinyağı ile marine edilerek deniz tuzu ile pişirilir. Ucuza satılan ekmek arası dönerde veya pidenin içinde kırmızı et olabilir mi? 50 kuruşa veya 3 TL’de dahil olmak üzere satılan ürünlerin hiçbirinde kırmızı et olması mümkün değildir. İçlerinde maalesef tavuk kemiği, tavuk atığı, tavuk derisi, dana böbrek yağı gibi insan sağlığını tehdit eden atıl ürünlerden üretilmiştir. Bu ürünleri tüketenler her türlü hastalığa yakalanabilir. Sağlıklı toplum için sağlıklı gıda şarttır. Mutlaka tadın T-bone steak veya dana pirzolasını, et suyu ile sotelenen brokoli ve közlenmiş kabuklu sarımsağını mutlaka tadın. T-bone steakler, gramajı ve az elde edilebilirliği sebebiyle doğal olarak yüksek fiyatlı bir ürün. Ancak üretim kendilerine ait olduğu için, fiyatlarına elbette yansıyor. Diğer benzer kasap/restoranlardaki gibi uçuk fiyatlar burada yok. KUTU Kesip buzdolabınıza yapıştırın Doğru pişmiş ve iyi bir et hazımsızlık yapmaz, rahat sindirilir. Sofradan hafif kalkarsınız. Orta veya az pişirildiğinde kırmızı et lezzetli ve yumuşacık olur. İçindeki mineral ve vitaminler yok olmaz. Tabi bu şekilde et pişirmek için, etin doğru bölgelerinin satın alınması, doğru porsiyonlarda dilimlenmesi ve hatta belli sürelerde dinlendirilmesi gerekir. Et için ipuçları Doğru pişmiş ve iyi bir et hazımsızlık yapmaz, rahat sindirilir. Sofradan hafif kalkarsınız. Orta veya az pişirildiğinde kırmızı et lezzetli ve yumuşacık olur. İçindeki mineral ve vitaminler yok olmaz. Tabii bu şekilde et pişirmek için etin doğru bölgelerinin satın alınması, doğru porsiyonlarda dilimlenmesi ve hatta belli sürelerde dinlendirilmesi gerekir.