Beyaz ekmek morfin gibi

Erzurum Güncel-Yani bağımlılık yapıyor! Özellikle çocuklar başka bir şey yemek istemiyor... Algılamaları bozuluyor. Bu yüzden beyaz ekmeği kesinlikle kesmek gerekiyor. Çünkü halkın akıl sağlığı ciddi şekilde etkileniyor bu beslenme yüzünden! Bu onunla üçüncü söyleşim ve yine gördüğünüz gibi şaşırtan bir başlık var. Bundan önce kutu süt ve kolesterol tartışmaları üzerine yaptığım iki söyleşide de bilinenlerden çok farklı görüşler ileri sürmüştü ve çok tartışılmıştı. Kısaca birini hatırlatayım, siz de hatırlayacaksınız, çocuklara okul sütü kampanyasına karşı çıkmıştı.Gerekçesi çok netti Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın; “135 derece yüksek ısıda kaynatılmış, içinde tek bir faydalı bakteri kalmamış, dayanıklı beyaz eşya gibi bir süt!’ diye tarif etmişti UHT sütü ve eklemişti; “Bu süte alışan çocuk bir daha kurtulamıyor. Başka bir şey içmek, hatta yemek istemiyor. Bu süt morfin gibi, hem bağımlılık yapıyor hem de ağrı kesici özelliği var! Bu çocuklar yere düştü mü ‘Uf oldu’ deyip kalkıyor ayağa, oyuna devam ediyor. Normal bir çocuk ise feryat figan ağlıyor. Ama bunun bedeli ağır, zira çocuk ağrı hissetmiyor, ağlamıyor, ama astım, tiroid, MS gibi hastalıklara çok daha kolay yakalanıyor. Dikkat bozukluğu ve hiperaktivitenin müsebbibi de büyük oranda bu sütler. Eğer kutu süt kampanyası sürerse morfinman bir nesil yetiştireceğiz!”Başbakan’ın tavrı olumluBu söylediklerini alıp bugünkü söyleşiye adapte etmek mümkün, ama bu kez söz konusu olan kutu süt değil çok daha yaygın tükettiğimiz beyaz ekmek! Yalnız bir fark var onu da belirtelim diğer söyleşiye göre, bu kez hükümetin, özellikle de Başbakan’ın ekmek üretimine yönelik tavrını olumlu buluyor. Yani rafine unla üretilen ekmek yerine, kepekli ve tam buğday ekmeğine geçmek için yapılacak düzenleme halk sağlığı açısından iyi bir adım ona göre. Ama hemen uyarısını da yapıyor ardından; “Tabii ki hiç vitaminsiz bir ekmeğe göre çok daha faydalı bu ekmekler, yine de olabildiğince az yemek, hatta hiç yememek gerek!”Peki hiç mi ekmek yemeyeceğiz? Hayır, ekşi mayayla yapılan tam buğday ekmeği yenebilir, ama öyle somun somun değil! Sabah kahvaltılarında bir, hadi en fazla iki dilim. Niye mi? Her şey gibi azı yarar, fazlası zarar!Çocuğunuzu doğru beslerseniz AIDS bile olsa hafif geçirir!- Hocam, üst üste iki ayrı söyleşi yaptım. Ağırlıklı olarak kanseri ve sebeplerini konuştuk. Bir kez daha anladım ki, beslenme ve hastalıklar arasında çok büyük bir ilişki var. Aslında pek çok hastalığa yakalanmamak mümkün. Diyelim ki yakalandık, o hastalık kanser bile olabilir, atlatmak mümkün... O zaman çocuklarımızı nasıl beslememiz lazım? Hep söylüyorum, çocuğunuzu düzgün beslerseniz AIDS bile olsa hafif geçirir. Bunun da birinci kuralı unlu şekerli gıdalardan uzak duracaksınız. Çocuğunuzu da uzak tutacaksınız. Aksi halde metabolik sendrom olursunuz.- Metabolik sendrom nedir?Henüz daha diyabetin oluşmadığı, o dereceye gelmediği döneme biz metabolik sendrom diyoruz. Diyabet buzdağının görünen kısmı. Oysa buzdağının yüzde 90’ı denizin altındadır, işte orada bu hastalığı görürsünüz. Bütün hastalıkların anası metabolik sendromdur. Pek çok kanserin, koroner kalp hastalığının, diyabetin, kemik erimesinin, astımın, hipertansiyonun, osteoporozun, depresyonun ve otizmin ana nedenlerinden biridir. Bu hastalığı engellemezseniz başınız beladan kurtulmaz. Bu yüzden de eğer şişmanlığı sadece bir kilo meselesi olarak görürseniz çok büyük yanlış yaparsınız. Çünkü şişmanlık bir hastalık ve öldürüyor! Metabolik sendromu olanların yüzde 80-90’ı ise şişman.- Peki bu sorun ilk nasıl başlıyor?Bir insanda diyabet ya da koroner kalp hastalığı 40 yaşında birden bire olmuyor. Çocukluğunuzda beslenme alışkanlığınıza bağlı olarak yavaş yavaş hastalanmaya başlıyorsunuz. Kan şekeriniz yükseliyor yükseliyor, 100-110’ları bulunca ‘Diyabet oldun’ diyorlar. Metabolik sendrom ise daha siz diyabet olmadan önce vücudunuzdaki iltihap hücrelerini artırıyor ve damar sertliği de çocukluktan itibaren başlıyor. 30’lu, 40’lı yaşlarda değil!O bizim “aterom plağı” dediğimiz, iltihap hücreleri damarlarda birikiyor birikiyor ve sonunda damar tıkanıyor. Oradan kopan bir pıhtı parçası sizin kalp damarınıza ya da beyninizdeki bir damara gidiyor orayı tıkıyor. Enfaktüs geçiriyorsunuz ya da felç oluyorsunuz. İşte böyle bir son istemiyorsanız unlu şekerli gıdalardan kesinlikle uzak tutacaksınız çocuğunuzu.Ekmeğe boya katıyorlar- Bu konuyu sizinle daha önce konuştuğumuzda, “Bu kadar basit mi?” demiştim. Nedense ilk anda kolay gibi gelmişti unlu şekerli gıdaları kesmek...Evet. O zaman da söylemiştim. Bu basitbir cümle ama bir düşünün. Unlu şekerli gıdalar diyorum. Yani ekmek, makarna, pilav, börek, çörek, poğaça, simit... Hepsi çok tehlikeli. Bu arada tatlılara, şekerlere, hatta meyvelerin çok tatlılarına da yanaşmayacaksınız. Her türlü gazoz, meyve suyu, hatta doğal meyve sularından bile uzak duracaksınız. Aksi halde metabolik sendrom olursunuz...- Öncelikle unlu gıdaların, özellikle de ekmeğin zararlarından başlayabilir miyiz konuşmaya? Prof. Canan Karatay ekmeği tümden yasaklıyor...Ben tümden yasaklamıyorum ama kendim ne yapıyorum diye bakarsanız, eğer sabah kahvaltısında tereyağ yiyeceksem o zaman bir ya da iki dilim tam buğday ekmeği yiyorum. Ekşi mayayla yapılmış... Ama tereyağ yemiyorsam o gün, ekmek de yemiyorum.- Ekşi mayanın özelliği nedir?1950’lere kadar fırıncılar bu mayayı kullanırdı. Şimdilerde sadece köylüler ve meraklıları kullanıyor. Siz ekmeğin mayasını dışardan almıyorsunuz, hamurdan kendiniz yapıyorsunuz. Tabii burada mayalanma süresi biraz uzun. Ekmek bu yüzden geç pişiyor. Halbuki sanayi mayaları bunu çok daha kısa sürede yapıyor. Şimdi fırıncı bunu bilmiyor mu, biliyor. Yoksa bedavaya yapacağı bir şey varken, niye para ödeyip maya alsın? Ama tabii sağlıklı olan ekşi maya...- Neden peki?Çünkü ekşi maya, probiyotik dediğimiz faydalı mikropları barındırıyor ve sindirimimizi düzenliyor. Tahılların içinde bizim kolay kolay sindiremeyeceğimiz bazı enzimler var, bunları çok azaltıyor. Bir başka şey daha var unun içinde; gluten. Gluten dediğimiz protein de çok zor sindirilebiliyor ve bu bazı insanlarda gluten intoleransına neden oluyor.- Çölyak hastalığı gibi mi?Bu tam çölyak hastalığı gibi değil, ama ikisinin arasında... Maalesef teşhis edilebilen bir hastalık da değil. Oysa nüfusun yüzde 30-40’ında görülüyor. Çok da bilinmiyor. Gluten intoleransını, ancak York Testi gibi uygun gıda testlerini yaptırdığınızda fark ediyorsunuz. Ve diyetten bir süre unlu gıdaları çıkartmanız lazım ki, eğer buna bağlı migren ağrınız, kronik yorgunluğunuz ya da romatizmal hastalığınız varsa geçebilsin ya da en azından belirtileri azalabilsin... Dolayısıyla ekmeği ekşi mayayla yaptığınızda içindeki gluten dediğiniz maddeyi düşürmüş oluyorsunuz. Ciddi bir şekilde gluten sindiriliyor ve o zaman da bu şikayetler çok daha az oluyor. Bir de bu ekşi maya ekmeği son derece dayanaklı ve güzel kokulu...- Şimdilerde sarı somun ekmeği çıktı... Sanırım o da ekşi mayayla yapılıyor...Evet... Halk Ekmek’in organik ekmeği de ekşi mayayla yapılmış mesela... Geçen gün Halk Ekmek Müdürü, “Yakın zamanda bütün ekmekleri ekşi mayayla yapacağız” dedi. Bu çok sevindirici bir gelişme... Çünkü biz diyoruz ki ekmeğin içinde dört şey olmalı. Bir organik un, iki su, üç kaya tuzu ve dört ekşi maya. Ama bakıyorsunuz içine neler neler katıyorlar!- Neler katıyorlar?Beyazlatmak için ya da millet bu aralar kepek ekmeğe düştüğü için, doğal görünsün diye içine boya maddeleri dahi katıyorlar. Bunların hepsi kanserojen... Ama içine ne kadar boya katıyorlarsa, ekmek koyu kahverengi bir renk alıyor. Halbuki adı üstünde, buğday rengi olmalı!Ekşi mayalı tam buğday ekmeği yiyin- Peki ya ekmekte sınır ne olmalı?Mümkünse hiç yenmesin. Türkiye’de halkın aldığı kalorinin yüzde 50’si ekmekten... Türkiye dünya nüfusunun yüzde 1’ini oluşturuyor. Ama tükettiği ekmek miktarı dünyanın yüzde 5’i! Yani dünya ortalamasının 5 katı ekmek tüketiyoruz. Tabii ki ekmeği bu kadar çok yerseniz, yeteri kadar sebze ve meyve yemiyorsunuz, sağlıksız besleniyorsunuz. Bir başka şey daha var tabii; ekmeğin uyuşturucu bir etkisi var.- Nasıl?Nasıl ki sütün morfin etkisi var diyorsak, ekmeğin içindeki glutenin de morfin etkisi var. İyi sindirilmemiş gluten morfin etkisi yapıyor. O nedenle de bir bağımlılık oluyor ekmeğe. Yemeden duramıyorsunuz.- Ekmek gerçekten de morfin etkisi mi yapıyor?Tabii... Gluten morfini deniyor. Ama bu çok yaygın olarak bilinen bir şey değil.- Yani ekmek de sigara gibi bağımlılık yapıyor öyle mi?Evet. Mesela biz otistik çocukların hemen hepsine glutensiz ve sütsüz bir diyet veriyoruz, sonra bakıyoruz algılamaları artıyor. Çünkü bir kısmı o kadar düşkün ki ekmeğe ve süte, ağrıyı bile hissetmiyorlar. Çocuk düşüyor ama ağrı hissetmiyor. Eğer ağrıya çok dayanıklıysanız böyle, bir probleminiz var demektir. - Nasıl?Çünkü glutenin de tıpkı morfin gibi ağrı kesici özelliği var. Mesela süte çok düşkünseniz bu çok muhtemelen sütün morfinidir. Eğer ekmeğe çok düşkünseniz bu glutenin morfinidir. Ya da her ikisi birdendir. Mesela otistik çocukların yaklaşık dörtte üçünde bu var. Ve ekmeksiz bir diyet uyguladığımız zaman algılamalarının hemen açıldığını, ağrıyı iyi hissettiklerini ve konuşmalarında problem varsa, konuşmaya başladıklarını görüyoruz. Tabii ki yüzde 100 hepsi bununla düzelmiyor.Ekmek eşittir şeker demek!- Ama ekmeği ve sütü kestiğiniz zaman genelde düzeliyor...Tabii... Ya glutensiz ekmek kullanıyoruz ya da rahatsızlık biraz daha azsa, “Ekşi mayalı bir ekmek yesin çocuk” diyoruz, bir süre sonra düzeliyor. Bu genel olarak insan sağlığı açısından da çok önemli. Ama çocuklar çok daha çabuk etkileniyor. O yüzden çocuklarımızda davranış bozuklukları çok var. Otizm on binde bir görülürdü çocuklarda, şu anda yüzde 1 oranında. Beslenme bozukluğuyla birlikte arttı... Dikkat dağınıklığı ve hiperaktivite ise neredeyse 4-5 çocuktan birinde var. Çünkü cips yiyorlar, abur cubur yiyorlar, çok ekmek yiyorlar.- Bir de tabii ekmek çok ucuz. O yüzden de çok yeniyor...Doğru ama o ucuzluk bize hastalık olarak geri geliyor. Çünkü ekmek iki açıdan zararlı; birincisi fazla şeker içerdiği için, ikincisi de direkt morfin etkisi nedeniyle. Ama dediğim gibi eğer ekmek ekşi mayayla yapılırsa gluten daha çok parçalanıyor ve daha az morfin etkisi gösteriyor. O yüzden ekşi mayalı ekmek yemek gerekiyor. Tıpkı eskiden olduğu gibi...- Dikkat ettim, çocukların çoğu beyaz ekmeğin de kabuğunu değil içini yiyor...Bir kere daha yumuşak, ikincisi de içinde daha fazla gluten ve şeker var... Onun için daha fazla yiyor. Çünkü ekmek eşittir şeker! Yani un nişastadır... Bir çay şekeri ya da mısır şurubu gibi değil tabii. Onlar daha çok glikozdur. Ekmek onlara göre biraz daha masum ama çok miktarda yiyoruz. Ve beyaz ekmeğin içinde vitaminler ve mineraller yok. Çünkü bunlar en çok ekmeğin kabuk kısmında, bir de unun ruşeym dediğimiz, oğulcuk kısmında olur. Ama siz unu beyaz un olarak ayırdığınızda, her iki kısım da yok oluyor. Yani ekmek yiyerek neredeyse sıfır vitaminli bir gıda almış oluyorsunuz. Bu yüzden de beyaz ekmeği kesinlikle azaltmak ya da kesmek gerekiyor. Tabii bu arada halkın akıl sağlığı da ciddi şekilde etkileniyor bu beslenme yüzünden. Çünkü dediğim gibi bir nevi kronik, morfin etkisi yapabiliyor ekmek ve algılaması değişebiliyor insanların... Konsantrasyonu bozabiliyor. Bunu özellikle çocukta çok bariz yapabiliyor. Ama büyüklerde de bu etki oluyor.