Bıyıklı, keçi sakallı, uzun saçlı... Delikanlı pazılarını gösteren bir tişört, blujean ve spor ayakkabı, üzerinde iş önlüğü... Etiler-çamlık’taki şık “steak house”da bu genç adamı herhangi bir görevliden ayıramazsınız. Oysa mekâna adını veren Nusr’Et’tir o. Doğunun bir köyünden çıkıp İstanbul’da patron, dahası moda olmak, herkesin kârı değil. Azmi ve meslek aşkını, alçakgönüllü kişiliğini öğrenince “Helal olsun!” dersiniz. Erzurum-Oltu’nun Paşalı Köyü’nde doğdu Nusret Gökçe. Dört yaşındayken Darıca’ya göç ettiler. İlkokulu orada bitirdi. Emekçi babası gurbette; Tavşanlı’da kömür madeninde çalışıyor, arada bir geliyordu. Nusret ortaokula başladı ama maddi durum biraz sıkışık...

Okulu bıraktı, İstanbul-Bostancı’daki Günaydın’da kasap ağabeyinin yanına gitti. 13 yaşında kasap çırağı; çelimsiz, önlük yerde sürünüyor, tavuk kasası üzerine çıkıp tezgâha yetişebiliyor... 1986’dan 1991’e, “Elimi ete sürmeden sadece ot gibi izlediğim beş yıl...” Dükkânın tek çırağı, çevik ve çalışkan. Sipariş tesliminde kimsenin gözü arkada kalmıyor. “Gel artık sen de bizimle et sıyır, kes” deyip onu kalfalığa terfi ettirmek de kimsenin işine gelmiyor tabii. Ağabeyi ise “Kardeşini kayırıyor” denmesin diye destek çıkamıyor.

O ise yeteneğinden emin; “Ah, beni bir görseler” diye dua ediyor. Ardiyede gizliden kol, but, gerdan ayırmaya, pirzola ve bonfile kesmeye başlıyor. Bu çocuk engellenebilecek gibi değil; nihayet becerisini “görüyorlar”. Telefonla gelen siparişleri ona yaptırmaya başlıyorlar. “Nusret, 2 kilo kıyma, 1 kilo pirzola, hadi koçum!”... Hemen hazırlıyor, hem de eve teslim ediyor. Artık işi iyice öğrendi. Et kesiş tarzını beğeniyorlar. Dahası, müşterinin neyi nasıl istediğini biliyor. Telefon siparişlerinde “Benim eti Nusret seçsin, işlesin” tembihi eksik olmuyor. Patronları da memnun, “Hele askere git gel, tezgâh senin” diyorlar.

Paşalardan teşekkür

Askerliğini Antalya ve Ankara Orduevi’nde yaptı. Onu ızgara bölümüne aldılar. Albayı “Böyle ızgaracı görmedik” diyecekti. Kaç kez 15 liralık asker maaşına 60 lira prim bile yazdılar. Eti öyle bir pişiriyordu ki, koskoca paşalar bile ona teşekkür gönderiyorlardı. Terhisten sonra Bostancı’ya devam... Patronları İstinye Park’ta açılan Günaydın’da tüm sorumluluğu ona verdiler; “Kendi kadronu kur, et operasyonlarını sen hallet...” Nusret, canavar gibi çalışıyor, keyifle... Konuklar memnun. çok tanınıyor, öteki kasaplar bunu çekemiyor.

Nusret’in ön plana çıkmasından patronlar da pek hazetmiyor, Bostancı’ya geri çağırıyorlar. İstinye’de yeni bir çevre, müşteri ve dostlar edinmişti. “Dönmem, ayrılıyorum” dedi. 10 senedir izin kullanmamıştı, ilk kez sinemaya gitti, mutlu oldu. Ama sadece bir hafta dinlenebildi. Bostancı’dakiler, Etiler’de yeni bir yer açmışlardı, başına geçmesini öneriyorlardı. Kabul etti.

Yaklaşık 3 yıl böyle sürdü. Gelenler “Biz bu zamana kadar et yememişiz” diye onu övgülere boğarken aralarından biri aklını çeldi: “Yurt dışına git, Arjantin’de hayvan çiftliklerini, kasapları gör!” Zaten onun da bu meslekte yeni şeyler öğrenmek, kendini geliştirmekten başka bir şey düşündüğü yok. İlk kez izin kullanmak ve Arjantin’e gitmek istedi. Patronları gönülsüzdü. Ama, bizimkinin biraz birikimi vardı, ağabeyi de arka çıktı, Arjantin’e gidiş-dönüş biletini aldı. 30 yıldır orada yaşayan Kemal ile tanıştı. Onunla günlüğü 50 dolardan anlaştı. Kemal onu arabasıyla taşıdı, tercümanlığını yaptı. Sığır otlaklarından kesimhanelere, kasaplara, restoranlara hepsini gördü.

New York serüveni

Döndü. İnsanların ete bakış tarzı değişiyordu. “Etin profesörü, mutlu olmak için sana geldik” diyorlardı ona. Nusret’in isminin yeniden Günaydın’ın önüne geçmesi kaçınılmazdı. “Patronlar kafamızı önümüze eğerek çalışalım istiyorlardı; müşterilerle samimiyet kurmama karşıydılar”. Onu iyice bunalttılar, sonunda kovdular. İyi de oldu hani. çünkü yıllardır bir hedefi vardı: “Bir gün kendi yerimi kuracağım!”...

Soluğu New York’ta aldı. ünlü New York Times Gazetesi, Türk kasabın, Paşa’nın yeni mönüsünü yaptığına değinirken övgüler yağdırdı. İki ay kentin en ünlü steak house’larını gezdi; elinde fotoğraf makinesi, kağıt kalem... Onu mutfağa da kabul ettiler, önlük verdiler, çalıştırdılar. “çok şeyler öğrendim!” Ver elini İstanbul.

Dana küşnemesinden ‘lokum’ hamburger

Rüyasını gerçekleştirmekte eski müşterisi tekstilci Mithat Erdem yardımcı oldu. Eşit ortaklıkla, Levent-çamlık’taki Nusr’Eti açtılar. Burası da dolup taşmaya başladı. Başarının sırrı: Geceyarısını geçe, sabahın ilk ışıklarından önce mezbahaya gidip eti seçer. Birkaç sat uyur uyumaz, dükkânda iş başı yapar.

Etleri işlemeden pişirmeye, servisinden paket siparişleri karşılamaya, “36 kısım tekmili birden” her yere, her masaya yetişir. Yurdum insanı ezelden et sever ama sayesinde az pişmiş dana pirzolarının, t-bone steaklerin, küşnemenin de tadına varıyordu. Bebek’te bir de Nusr’Et burger açtılar; dana küşnemesinden “lokum” hamburgerleri çok tutuldu. “Ete sevgisini de katan” 28 yaşındaki bu adamın hayallerinin sonu yok. Yakında bitecek Zorlu Kuleleri’nde yeni bir yer açacak. Ve bir gün New York’a gidip “tereciye tere satacak”... Neden olmasın?

(11.06.2011 tarihli Cumartesi Postası'ndan alınmıştır.)