Erzurum Güncel- Sebzeler üzerine, uzun yıllar süren araştırmalar yapan uzmanlar, her sebzenin ilk çıktığı bölgeye ulaştı. İşte uzmanların sebzeler üzerinde yaptıkları araştırmaların sonuçları: Bal Kabağı: İlk olarak güney Amerika bölgesinde ortaya çıkan bal kabağı dünyanın her yerinde yetişmesi mümkün olan bir sebze türüdür. Bitkinin dalında yetişen kabakların şeklini ve büyüklüğünü tanımlamak mümkün değildir; çünkü bu sebze cinsi küçük de (top büyüklüğünde), büyük de (ortalama yarım metre çapında) olabilmektedir. Bal kabağının dışı kalın ve kaba kabuklarla kaplıdır. Sebzenin etli kısmı (içi) ise yumuşaktır. Renk olarak dışı; yeşil, turuncu olabilir. Etli kısmı (içi) ise sarıdan koyu portakal rengine kadar dönebilir. Eğer bal kabağının azami bir şekilde iri ve 75 kilodan fazla çektiğini görürseniz hiç şaşırmayın. Bamya: Belki de dünyanın bilinen en eski sebzesi olan bamya Habeşistan kökenlidir. Bamya taneleri dış görünüm itibariyle yeşil acı biberi andırır. Fakat yumuşak baharatlı bir tadı vardır. Bamyayı farklı boyutlarda (4 ila 15cm uzunluğunda) piyasada bulmak mümkündür. Beyaz Lahana: Akdeniz bölgesinde keşfedilen lahanalar genellikle yuvarlak ve çok açık yeşildir. Sert, kaba, parlak ve düz yaprakları bir sap üzerinde kat kat ve iç içe yetişir. Baharatlı tadı olan beyaz lahanalar, lahanalar içinde en fazla kullanılan cinstir. Karakteristik olarak lahanalar uzun süre depolanıp saklanabilirler. Lahanalar bol miktarda C vitamini içerir. Ayrıca kalsiyum ve demir bakımından da zengindir. BEZELYE, YERYÜZÜNDEKİ EN ESKİ SEBZE ÜRÜNLERİNDEN Bezelye: Bezelye, yeryüzündeki en eski sebze ürünlerinden birisidir. Bezelye ilk olarak orta Asya'da üretilmeye başlanmıştır. Bezelye aslında bir bitkinin tohumudur. Her bitkinin üzerinde küçük çantacıklar oluşur ve bezelyeler bu çantacık şeklindeki kabukların içindedir. Bezelyenin 3 çeşidi vardır; araka, Mark Bezelye ve şeker bezelyesi. Şeker bezelyesi kabuğuyla birlikte yenilebilir. Bezelye üretimi çok fazla olmadığı için, genellikle konserve ya da donmuş gıda olarak tüketiciye sunulmaktadır. Biber: Biberlerin anavatanı Orta Amerika ve tropikal bölgelerdir. Sebze ve baharat yapımında kullanılmak üzere üretilen biberleri birbirinden ayırt edebiliriz. O kadar çok biber çeşidi vardır ki, neredeyse saymakla bitmez. Sebze için kullanılan biberlerin içi sanki odalar gibi bölmeler halindedir. Genellikle top şeklinde bir form alan biberler yumruk büyüklüğünde olup çeşitli renklerden oluşurlar. Biberler; kırmızı, sarı, yeşil, turuncu, beyaz ve diğer renklerde görülmektedir. Baharat olarak yetiştirilen biberlerin formu küçük, ince, uzun ve uç kısımları sivri olur. Brocoli: Brokoli, karnabaharın bir farklı türü olarak İtalya'da üretilmeye başlanmıştır. Brokoli çiçek tomurcuklarından ve saplardan oluşur. Etli sapının üzerinde, pek çok dalı olan ve bunların üzerinde pek çok çiçek tohumu olan parlak yeşil görünümlü bir sebzedir. Genel görünümü bir sebze demetini andırır. Üzerindeki çiçek tohumları açılmaya başladıktan sonra, Brokoli hasatı yapılamaz, Brokoli yoğun olarak Avrupa ve Amerika'da yetiştirilmektedir. Çin Lahanası: Çin lahanası isminden de anlaşıldığı gibi, Çin'de ortaya çıkmış bir sebze türüdür. Lahana familyasında çok tanınmaz ancak en iyi lahanalardan biridir. Bitkinin uzun ve oval bir şekli vardır. Yapraklarının rengi açık sarıdan, açık yeşile döner. Çin lahanası ortada sapı olmayan tek lahana türüdür. Bu sebzenin ortasında üst üste büyümekte olan yumuşak yaprakları vardır. Yapraklar çok nemli olduğundan, sulu ve gevrek bir tadı vardır. DOMATES, DÜNYANIN HER YERİNDE YETİŞTİRİLİYOR Domates: Anavatanının Orta ve Güney Amerika olduğu söylenen domatesler, bugün dünyanın her yerinde yetişmektedir. Dünyanın en önemli sebzesi olan domatesler patlıcangillerdendir. Günümüzde o kadar domates çeşidi (cinsi) vardır ki saymakla bitmez. Dalından kopartıldıktan sonra da olgunlaşan bu sebze türünü şekline ve büyüklüğüne göre ayırmak mümkündür. En çok tanınan ve tüketilen türü yuvarlak olanıdır. Bunlar ortalama 40 ila 82 cm arasındaki domateslerdir. Tat olarak da kendine has bir tadı vardır. Bundan büyük olanlar da iri, etli domatesler kynlidir. Bamya taneleri dış görünüm itibariyle yeşil acategorisinde yerini alırlar. Bu domates türü 250g kadar ağırlığında olabilir. Tadı da tatlımsıdır. Bunların yanı sıra piyasada iyi bir yer edinen diğer bir domates çeşidi de Kokteyl (misket) domatesler. Kiraz büyüklüğündeki bu çeşidi domateslerin içinde en ufağı ve en tatlı olandır. Bunlara ilaveten, genellikle pişirmek için kullanılan domatesler kategorisinde yerini bulan oval şekliyle, az çekirdekli, hafif sert olan türlerini de bulmak mümkündür. Tabii ki ham olarak kopartılıp turşu yapımında kullanılan türleri de bulunmaktadır. Vitamin ve mineraller bakımından çok zengin olan domatesin, pişirilmeden yenmesi tavsiye edilir. Enginar: Enginar, baharatlı, enfes lezzetini en çok taze tüketildiği zaman verir ve tüketilmeden önce çok fazla bekletilmemelidir. Enginarın 8-15cm çapında yuvarlak bir şekli vardır. Sebzenin etli yaprakları, yuvarlak bir şekil alarak, bir çatıyı kaplayan kiremitler gibi büyür. Bitkinin yenilen kısmı, en altındaki etli yuvarlak bölümdür. Frenk Lahanası: Belçika kaynaklı bu sebze türünü burada daha yakın zamanda tanıdık. Sebze; Belçika'da, Atlantik sahilinde, Kuzey Baltık Denizi kıyılarında yetiştirilir. Ceviz büyüklüğündeki misket lahanaların rengi genellikle açık yeşil ve koyu yeşil olmaktadır. Büyüklüğü takriben 4 cm olan lahanalar iç içe geçmiş sayısız yapraklardan oluşmaktadır. HİNDİBA, TESADÜFLE BULUNAN BİR SEBZE Hindiba: Hindiba, bir tesadüf sonucu Belçika'da ortaya çıkmış olan bir sebzedir. Dallarının uzunluğu 20 cm'ye varır ve birbirine bitişik yapraklarıyla piston şeklini andırır. Hindiba, kökünden itibaren beyaza yakın açık yeşildir, geliştikçe koyu yeşil bir renk alır. Hindibağın üst kısmı ne kadar koyu yeşil olursa, tadı da o kadar acı olur. Ispanak: Senenin on iki ayında da piyasada bulunması mümkün olan Ispanak en fazla tüketilen sebzeler arasındadır. Yumuşak iklimli olan her bölgede yetişmeye müsait olan ıspanaklar yeşil renkli olur ve takriben 30 cm kadar büyürler. Form olarak gül şeklinde büyüyen yaprakları ile ıspanakları iki kategoriye ayırmak mümkündür. Birincisi ince ve nazik yaprakları ile yaz aylarında yetiştirilen cinsi, ikincisi ise kış aylarındaki kalın ve kaba yapraklı olan diğer türüdür. Kabak: Kabaklar form ve şekil olarak salatalığa benzerler. Görüntü olarak, aralarındaki fark kabakların tamamen yuvarlak değil de altıgen olmasıdır. Bu sebzeyi; sarı, beyaz, açık ve koyu yeşil renkte piyasada bulmak mümkündür. Kabakları alırken hep küçük olan sebzeleri seçmek gerekir çünkü bunlar daha taze, hafif, yumuşak ve tatlı olurlar. Karnabahar: Karnabahar, bir bitkinin henüz tam açmamış çiçeğidir. Yaklaşık bin 500 yıldan fazla bir süredir yetiştirilmektedir. İlk olarak Asya'da ortaya çıktığı düşünülmektedir ve günümüzde en çok tüketildiği yer de Asya'dır. Karnabahar çok farklı yetişen bir bitkidir, kılıf gibi büyüyen yaprakları çiçek tohumlarını kapatır ve beyaz bir görünüm alır. Bugün halen Romanesco adı verilen yeşil karnabaharlar da vardır ve üzerindeki çiçek tomurcuklarının minareyi andıran bir görünümü vardır. Kırmızı Pancar: Renk olarak koyu kırmızı bir renge sahip olan kırmızı pancar takriben 100 ila 600 gram arasında olup toprakynlidir. Bamya taneleri dış görünüm itibariyle yeşil ac altında yetişen sebzeler kategorisinde yerini bulmaktadır. Farklı şekillerde üretilen pancarlar burada genellikle kavanozlarda konserve olarak piyasaya sürülmektedir. LAHANALAR, AVRUPA'NIN HEMEN HEMEN HER YERİNDE YETİŞTİRİLİYOR Kırmızı (Kara) Lahana: Hafif ekşimsi bir tada sahip olan kara lahanaları salata malzemesi olarak kullanmak mümkündür. Ancak bu lahana çeşidini pişirenler de vardır. Fakat tadı beyaz lahanaya göre tamamen farklı olan kara lahana kelleleri beyaz lahanaya göre küçük ve yaprakları da bir hayli sert. Renk olarak da açık mor ile menekşe arasında olur. Akdeniz bölgesinde keşfedilen bu sebze türünü yılın 12 ayında da piyasada bulmak mümkün olur. Çünkü lahanalar Avrupa'nın hemen hemen her yerinde yetiştirilmektedir. Kırmızı Turp: Kırmızı Turp Orta Asya'da ortaya çıkmıştır. Turplar iki farklı çeşittedir; top gibi yuvarlak olanlar ve üzüm gibi olanlar. Turplar genellikle kırmızı olurlar ancak, beyaz, pembe, mor ve iki renkli olanları da vardır. Turpun iç kısmı ya da farklı bir deyişle eti beyazdır. Kıvırcık Lahana: Bu lahana cinsini iki kategoriye ayırabiliriz. Birinci kategoride ilkbaharda elde edilen ve piyasaya sürülen lahanaları sayabiliriz. Bunlar genellikle açık yeşil renkli, ince ve yumuşak olurlar. Tadı da hafif olur. Sonbaharda elde edilen mahsullerin koyu yeşil, kalın ve sert yaprakları vardır. Kereviz: Kerevizin esas hasat zamanı Eylül'de başlar ve Kasım'da biter. Ancak farklı ülkelerde farklı zamanlarda ekildiğinden, yılın her dönemi marketlerde bulunabilir. Kerevizin anavatanı Akdeniz'dir. Kerevizin yenilmeyen kısa ve sert yaprakları vardır. Bitkinin yuvarlak, kahverengi bir kabukla çevrili bir yumrusu vardır. Kerevizin içi beyaz ve serttir. Mantar: Mantarın kökü Fransa'nın değişik bölgelerine dayanır ve bu bölgede champignon adı verilen tür, yenilebilir ince tabakalı mantarlardır. Mantarlar genellikle beyaz olur ancak, krem rengi ya da koyu kahverengi olanları da vardır. Rengi ne kadar koyu olursa lezzeti o kadar yoğun olur. Mantarlar çok çabuk bozulduğundan, ancak kısa süre depoda muhafaza edilir ve hemen tüketilmelidir. Bir mantarın tazeliğini tepesinin şapka gibi kapalı olmasından anlayabilirsiniz. PATATESİN ANAVATANI GÜNEY AMERİKA Maydanoz: Maydanozun esas hasat zamanı Haziran ve Kasım ayları arasındadır. Ancak yine de yılın her döneminde marketlerde görülür çünkü aynı zamanda seralarda yetiştirilir. Maydanozu; kıvırcık, düz ve sap maydanoz olarak çeşitlere ayırabiliriz. İlk iki tür, bitkinin yapraklarını tanımlar.. Düz yapraklı olanların lezzeti daha yoğundur. Maydanoz sapı, etli olur ve baharatlı bir tadı vardır. çorbaların servis edilmeden önce süslenmesi içinde kullanılır. Patates: Patates muhtemelen toplumumuzun en önemli besinlerinden birisidir. Patatesin anavatanı Güney Amerika'dır. Günümüzde pek çok çeşidi olmakla birlikte, bütün yıl boyunca marketlerde satılmaktadır. Almanya'da; yılbaşında ilk patatesler piyasaya sürülür, daha sonra haziran ayında ikinci parti piyasaya çıkar, Ağustos'ta tam olgunlaşmamış olanlar ve Ekim'den itibaren yıl sonuna kadar tam olgunlaşmış patatesler marketlerde görülür. Patatesler pişme şekillerine göre sınıflandırılabilir. Bazı patatesler piştiğinde sertliğini korur bazıları ise yumuşar. Patates farklı boyutlarda olabilir, yuvarlaktan böbrek şekliynlidir. Bamya taneleri dış görünüm itibariyle yeşil acne değişik şekillerde patatesler olabilir. Patatesin içi genellikle sarı ya da beyaz olur. Patlıcan: Patlıcan Doğu Asya kökenli ve binlerce yıldır bilinen bir sebzedir. Aslında yabani bir sebze olan patlıcan, salatalığa benzeyen ancak enine daha şişkin bir sebzedir. Patlıcanların rengi genellikle maviden-mora dönen bir renktir. Soğuk havaya dayanıksız bir sebze olduğundan genellikle ılıman iklimlerde yetişir. Pırasa: Bütün sene boyunca piyasada bulunan pırasalar soğan ailesindedir. Pırasalar genellikle 35 - 40cm uzunluğunda büyürler. İç içe oluşan yaprakları ise enli olur. Pırasa enteresan bir renge sahiptir. Çünkü toprağa gömülü olan kısmı beyaz ve topraktan yukarı olan kısmı ise yeşil ve koyu yeşil bir renk alır. Tadı ise hafif keskin ve acı olur. Cildimiz ve saçlarımız için çok faydalı olduğu söylenir. SARIMSAK, KURU VE SICAK İKLİMLERDE YETİŞİR Sarımsak: Sarımsak sebze sektörünün en önemli ürünüdür ve çiçek soğanlı bitkiler familyasındandır. Yumruları beyaz ve ovaldir. Yumrularının etrafında, sarımsak dişlerini birarada tutan kase şeklinde beyaz, sert bir kabuk vardır. Sarımsağın dişleri de bir kaseyi andıran ince tabakalı bir kabukla çevrilidir. Sarımsağın kendine has bir lezzeti vardır ve güçlü ve yoğun bir koku verir. Sarımsak; kuru ve sıcak iklimlerde yetişir. Soğan: Soğanın kökenleri Akdeniz ve Orta Asya'ya dayanmaktadır. Ancak günümüzde, tüm dünyada yetiştirilmekte ve en çok tüketilen sebzeler arasındadır. Soğanın boyutları 10 cm'i bulabilir ve şekli düz ya da oval olur. Soğanın; birbirinin üzerini kapatarak büyüyen etli ve kalın yaprakları vardır. Sarıdan kahveye dönen ince bir kabuğu vardır ve baharatlı, sert ve keskin bir lezzeti olur. Salatalık: Salatalık önceleri Romalıların ve Yunanlıların yoğun olarak tükettiği; ancak günümüzde tüm dünyada tüketilmekte olan bir sebzedir. Yılın her döneminde marketlerde bulunur. Soğuk havaya aşırı duyarlı bir sebze olduğundan, çok büyük bir kısmı seralarda yetişir. Salatalığın, şekil ve boyut olarak çok çeşitli türleri vardır ve bu türlerin hepsini sınıflandırmak çok zordur. Salatalıklar ortalama 40 cm uzunluğunda olurlar ve düz bir kabuğu vardır. Salatalığın kök kısmı tek renkli ve düz olduğunda taze olduğu anlamına gelir. Rezene: Rezene şemsiye çiçekli bitkiler familyasındandır. Önceleri Akdeniz'de ve Orta Asya'da yetiştirilmekte olan bitki günümüzde, tüm sıcak iklimli ülkelerde yetişmektedir ve bu yüzden de tüm yıl boyunca bulmak mümkündür. Rezene soğanımsı ve yuvarlak dişleri olan bir bitkidir. Beyaz bir sebzedir ve yeşil yaprakları vardır. Rezenenin yenilebilen yaprakları soğan yaprakları gibi büyürler. Lezzeti tatlımsıdır ve anasonu çağrıştırır. Semizotu: Semizotu yabani ortamlarda yetişir. Hemen hemen Avrupa'da her yerde, kıvırcık marul yetişmektedir. Günümüzde en fazla tüketilen sebzelerden birisidir. Ağırlıklı olarak kışları yenilen bu salata türü, baharda da tercih edilmektedir. Bitki gül şeklindedir ve değişik şekil ve boyutlarda bulunabilmektedir. Yapraklarının rengi açık yeşilden koyu yeşile döner. YABAN PANCARI AKDENİZ KÖKENLİ Yaban Pancarı (Pazı): Akdeniz kökenli bu bitkiyi insanların çoğu ıspanak ilynlidir. Bamya taneleri dış görünüm itibariyle yeşil ace karıştırmaktadır. Oysaki hiçbir bağlantısı yoktur. Yaban Pancarının bildiğimiz kırmızı Pancarla yakınlık derecesi vardır. Kırmızı Pancarının kendisi (kökü), Yaban Pancarının ise sadece yaprakları yenmektedir. Pazı alınırken ve tüketilirken taze olmasına dikkat edilmelidir. Soğancık: Soğancıklar; baharat bitkileri familyasındandır. Toprağın içerisindeki bir soğan kökünden, uzun bir süre içerisinde yaklaşık 60cm'lik yeşil borular halinde yetiştirilir. Soğancıklar, yaygın olarak, ılıman iklimli bölgelerde yetişir ve yıl boyunca marketlerde bulunmaktadır. Soğancıkların da keskin ve baharatlı bir lezzeti vardır. Taze Fasulye: Fasulyeler ilk olarak Meksika'da yetiştirilmeye başlanmıştır. Fasulyeler; çalı fasulyesi ve boncuk fasulye olarak sınıflandırılır. Fasulyelerin kabuğu yeşil ve sarı olabilir. Marketlerde her iki türde fasulye bulmak mümkündür ve kabuklarının inceliğine göre ayrılabilir. Prenses fasulyeler ham ve yumuşak olurlar, yeşil fasulyeler daha etli olurlar ve kabukları yuvarlak olur. Bombay fasulyeleri en iri taneli ve sert fasulye türüdür. Yeşil Salata (Marul): Yeşil salata, kıvırcık marul familyasındandır ve ilk olarak güney Avrupa ve Orta Asya'da görülmüştür. Avrupa'da salata yapımında en çok kullanılan sebzelerden birisidir. Yeşil salatayı yıl boyunca marketlerde bulmak mümkündür. Marul birbirinin içine geçmiş büyük yeşil yapraklardan oluşur ve hoş bir lezzeti vardır. Havuç: Havuç sebze üretiminde en önemli ve başı çeken sebzeler arasında yerini almaktadır. Havuç yerden biten köklü, saplı bir sebze çeşididir. Havucun sapı ve yaprakları yenmez. Şekli ve büyüklüğü birbirinden çok farklıdır. Rengi ise koyu turuncudur. Tadı ise nefis tatlıdır. Keratin zengini olan havucun, cildi güzelleştirdiği ve gözleri kuvvetlendirdiği söylenir. Karahindiba: Eskiden Latin halklarının fazlaca yaşadığı bölgelerde yenilebilecek ot türünde olduğu tespit edilmiştir. Günümüzde de o bölgelerde seri bir şekilde yetiştirilmektedir. Karakteristik olarak Karahindiba yapraklarının uçları dişli formda olur. Yemek için ise en ideali yeni yetişen veya otun orta kısmında bulunan yapraklardır.